Il Codex Alimentarius ha definito le regole di base per seguire la catena alimentare dalla produzione primaria al consumatore finale, stabilendo le condizioni igieniche per la produzione di alimenti sicuri per il consumo. Lo scopo è quello di garantire che il cibo sia sicuro e adatto ad essere consumato.
I suoi principi e linee guida specifiche, considerati insieme alle indicazioni generali del sistema HACCP, hanno l’obiettivo di consentire una gestione efficace dei rischi attraverso il rispetto delle regole elementari di igiene (es: controllo della temperatura, pulizia, manutenzione, l’igiene personale ad ogni livello di produzione, ecc…).